Общинные трапезы-кануны в северных губерниях и в Сибири посвящались Николаю Чудотворцу, великомученику Георгию, Илье-пророку, Иоанну Предтече, Флору и Лавру и другим святым. Современники отмечали, что «празднование канунов в деревнях установлено с давних времен по обетам, данным предками в бедственные у них времена, и в память чрезвычайных случаев или происшествий: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов».

Празднество по коллективному обету происходило вблизи деревенской церкви, а по личному — во дворе владельца жертвенного животного. Из церкви приносились иконы, и совершалось богослужение, после чего все садились за общий стол: ели, пили пиво, устраивали хоровод или с песнями шли по деревне, заходя во все дома, чтобы попить пива. Среди взрослых мужчин практически не было непьющих; но не было и горьких пьяниц, потому что выпивка на празднике была делом публичным ^{41} .

Как и за триста лет до этого, «гуляли» преимущественно осенью и зимой, после уборки урожая; в страду потребление падало. Систематический упорный труд земледельца не допускал постоянной выпивки; но уж по праздникам, на ярмарке или на городском торгу, да еще в хороший урожайный год можно было отвести душу. Картины таких шумных празднеств вполне могли внушить заезжим иностранцам представления о повальном пьянстве народа; на деле их участники после тяжелого похмелья возвращались к повседневному напряженному труду и длительному воздержанию от спиртного. Опытный помещик А. Н. Энгельгардт, обосновавшись в своем смоленском имении, был немало удивлен трезвостью окрестных крестьян, составлявшей разительный контраст привычкам городских обитателей. «Такие пьяницы, — писал он, — которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами — людьми, находящимися в работе и движении на воздухе — весьма редки» ^{42} .

Деревенские праздничные застолья проходили мирно, и употребляли крестьяне до поры напитки домашнего производства: в праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво; покупное вино пили реже. Ситуация стала меняться по мере постепенного разложения патриархального уклада жизни. Утверждению кабака в деревенском быту способствовали и ликвидация после крестьянской реформы помещичьей опеки, и объявленная в 1863 году свобода торговли водкой. «Народ, почуя свободу, упивался и волей, и вином», — вспоминал об этом времени бывший крепостной, ставший волостным старшиной ^{43} .

Деревенский кабак или трактир «с продажей крепких напитков распивочно и на вынос и подачей чая парами» оставался единственным легальным средоточием общественной жизни на российских просторах. «В казенных селениях запрещаются перед питейными домами всякого рода сборища», — не допускал открытых многолюдных собраний «Сельский полицейский устав» 1839 года, но не препятствовал «сборищу» тут же перебраться внутрь кабака.

В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал: «Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?» Полученные ответы показали, что сельский трактир или кабак являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне. Где, как не в трактире, могли встретиться крестьяне и другие местные жители, чтобы обсудить важные для своей деревни или всей волости проблемы — скажем, цены на овес? Здесь встречались, отмечали знаменательные в жизни «мира» события, спорили. Здесь нередко можно было найти деревенское начальство и уважаемых людей: церковного старосту, старшину, волостного писаря; встретив знакомых городских купцов, расспросить о событиях в столицах или обсудить, как ловчее противиться действиям вымогателя-чиновника или помещика. Кабак был клубом, где можно было отдохнуть от повседневных тягот под задорную музыку:

Кабак же служил биржей, где совершались торговые сделки, а по субботам и в базарные дни распивали «литки», то есть обмывали удачные покупки и продажи на базаре. Волостные власти опрашивали в кабаке свидетелей, если дело доходило до серьезной стычки или преступления. При этом крестьянская община, достаточно жестко контролировавшая своих членов, снимала с себя ответственность за их поведение в кабаке: там можно было расправиться с обидчиком (особенно чужаком) или оскорбить «начальство», что было недопустимо на сходе или просто на улице. Жалобщику в таких случаях отвечали: «Хорошие люди в кабак не ходят, там всякое бывает, там и чинов нет; на улице бы тебя никто не тронул!»

Здесь же узнавали новости — в XIX веке в деревню уже доходила печатная продукция; мужики собирались в трактире вокруг грамотного «читальщика» и сообща толковали государственные указы и манифесты с точки зрения своих интересов. Запретить такую «гласность» правительство уже не могло, и министр внутренних дел Александра II П. А. Валуев даже начал выпускать в 1862 году официальную газету «Северная почта», которую надлежало распространять «в трактирах, кофейных домах и другого рода подобных заведениях», чтобы пропагандировать официальное толкование крестьянской реформы 1861 года ^{44} .

Современный американский историк А. Кимбалл полагает, что кабак «представлял провинциальное лицо новой русской общественности как части более широкого пласта гражданского общества на ранней стадии его формирования» ^{45} . К сожалению, процесс создания провинциального гражданского общества надолго остановился на этой «кабацкой» стадии при недостаточном развитии сети школ, больниц, клубов, редакций газет и прочих общественных мест.

Власть молчаливо признавала такую «кабацкую демократию», но, в свою очередь, старалась использовать питейные традиции для поддержания нерушимого единства государя и подданных. Государственные торжества, как и прежде, сопровождались угощением от имени государя-батюшки. В маленьком городе Опочке Псковской губернии коронация Николая I была отпразднована церковной службой и проповедью, после чего «в магистрате было все купечество и мещанство угощено лучшим образом, а для черни и инвалидной команды была выставлена неисчерпаемая кадь с вином, и всем совершенно давали пить по хорошему стакану, и тоже закуска, состоящая из ситников и сельдей. Разгулявшись, начали пить без запрещения сами, кто сколько хотел, отчего двое из мещан в тот же день умерли, а многих очень едва могли привесть в чувство и обратить к жизни» ^{46} . А в начале следующего царствования торжественный прием в Москве героев обороны Севастополя, организованный крупнейшим откупщиком В. А. Кокоревым, включал в себя трехдневное бесплатное угощение моряков во всех заведениях.