Но все же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу — передвижные «гуляй-кабаки». Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках — везде, где можно было уловить покупателя. На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Такие вояжи могли быть опасными и заставляли тревожиться оставшихся на месте целовальников. Так, белозерский кабацкий голова в 1647 году не имел сведений об отправленном его предшественником «по волостем и по селам и по деревням и по рыбным пристанем», да так и не вернувшемся целовальнике Степане Башаровце, и просил воеводу «обыскати» про его торговлю, чтобы — не дай бог — с него не взыскали «недобор» за пропавшего торговца {35} .
Сохранились жалобы местных крестьян на такие «услуги». «Привозят к нам в Андреевскую волость, — бил челом в 1625 году волостной староста из Сольвычегодского уезда, — с кабака целовальники кабацкие твое государево кабацкое питье, вино чарочное повсягодно по настоящим храмовым праздникам и по господским, и по воскресным дням без твоего государева указу, а продают, государь, в Андреевской волости живучи, вино недели по три, и по четыре, и больше, мало не съезжают во весь год. И от того, государь, кабацкого продажного вина волость пустеет, и многие крестьяне из волости врознь бредут». Церковные власти тоже жаловались — когда целовальники устраивали питейную торговлю в местах сбора богомольцев, от чего происходили «безчинье и смута всякая, и брань, и бои, а иных людей и до смерти побивают». В своих челобитных они просили не допускать торговли вином у монастырей по праздникам — ведь «чудотворное место пустеет» {36} .
Передвижные кабаки «ставились» прямо на крестьянских дворах; если же хозяин возражал, то к нему «приметывались» — например, ложно обвиняли в «безъявочном питье», изготовленном без разрешения властей, или взимали незаконные пошлины с варения крестьянского пива. С крестьян брали «напойные деньги» за вино, которое они выпили, да еще вдвое или втрое больше действительной суммы. При отказе платить требуемую сумму продавец и его товарищи взыскивали ее силой — жалобы пострадавших, подобные приведенной выше, содержат имена забитых на таком «правеже» мужиков. «Благодарное» население слезно просило прекратить навязчивый сервис и даже согласно было платить дополнительные поборы, лишь бы убрать кабак из своей волости. Но, как правило, на такие меры власти шли крайне редко.
В кабацкие книги помесячно записывались «пивные и винные вари», взятые на них запасы, фиксировалась продажа питий. Сначала делались черновые записи — «в кабацкие черные книги», а затем — «в кабацкие белые книги».
Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять», выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. По принятому в кабацком деле порядку целовальники должны были наливать таким должникам на сумму не более десяти копеек, и то под поручительство, но на деле эти требования не соблюдались. До нас дошли кабацкие росписи долговых «напойных» денег, из которых следует, что сумма таких долгов иногда доходила до половины всей выручки.
Целовальник шел на риск. Неисправный «питух» мог оказаться неплатежеспособным, а то и вообще скрыться, как некий Петрушка из города Тотьмы: «Напил в долг на кабаке у стоек кабацкого питья у кабацкого целовальника Петра Архипова с товарищи в розных месяцех и числех на 6 рублев 24 алтына 4 деньги, а денег он за то питье не платил и с Тотьмы збежал» {37} . Зато с оставшихся кабацкие долги выбивали артели крепких молодцов, вполне официально бравшие на откуп право разбираться с такими должниками. В других случаях с ними обращались как с неисправными налогоплательщиками — «ставили на правеж» на площади перед воеводской избой до полной уплаты долга.
От местных властей требовалось обеспечить максимально благоприятные условия продавцам: их надо было «от обиды и от насильства ото всяких людей оберегать, и суда на них без государева указу давать не велено»; то есть избранный целовальник или откупщик становились неподсудными и неуязвимыми для жалоб. Кроме того, такой посадский отныне являлся правительственным агентом по питейной части: в его обязанности входило взимание денег за «явочное» питье — например за разрешение сварить пива по случаю свадьбы или другого праздника — и выявление «корчемников». Этим они и пользовались.
Подгулявшим «питухам» держатели кабаков приписывали лишнее количество выпитого; у них принимались в «заклад» одежда, украшения и прочие ценные вещи — пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Пародия на богослужение второй половины XVII века — «Служба кабаку» — содержит перечень кабацких «даров»: «поп и дьякон — скуфьи и шапки, однорядки и служебники; чернцы — монатьи, рясы, клобуки и свитки и вся вещи келейные, дьячки — книги и переводы и чернилы и всякое платье и бумажники пропивают» {38} . Причем даже жена не могла насильно увести из кабака загулявшего мужа, ведь человек у кабацкой стойки находился при исполнении государственных обязанностей, и никто не смел ему мешать. Если заклады не выкупались, то вся эта «пропойная рухлядь» реализовывалась с аукциона в пользу государства. В одной из челобитных шуйский посадский человек заявлял о том, что его отец «пьет на кабаке безобразно», а кабацкий голова и целовальники «кабацкого питья дают ему много — не по животам и не по промыслу»; сын боялся, что родитель пропьется окончательно и ему придется за него отвечать.
Пользуясь безнаказанностью, откупщики радели о казенных и собственных доходах настолько «бесстрашно», что местным жителям оставалось только жаловаться в Москву на их самоуправство. «Всему городу были от них насильства, продажи и убытки великие. Грабили, государь, и побивали и в напойных деньгах приклеп был великой, хто что напьет и они вдвоя, втроя имывали», — писали в жалобе на произвол местных кабатчиков служилые люди из города Валуйки в 1634 году. «Да поехал яз на подворье мимо кабак; и взяли меня кабацкие целовалники и мучили меня на кабаке. Яросим справил на мне силою четыре рубля с полтиною, а Третьяк Гармонов справил шесть рублев; а питья яз ни на денгу у них не имывал, а питье лили на еня сильно», — бил челом Василий Шошков, которого таким образом «обслужили» в нижегородском кабаке {39} .
В Шуе откупщики-москвичи Михаил Никифоров и Посник Семенов, опытным взглядом определявшие состоятельность посетителей, занимались откровенным грабежом, о чем рассказывают жалобы избитых и обобранных ими зимой 1628 года людей: «Приезжал я в Шую торговать и взошел к ним на кабак испить. И тот Михайло с товарищи учал меня бить и грабить, и убив, покинули замертва. А грабежу, государь, взяли у меня пятьдесят рублев с полтиною денег» {40} . Чем закончилось это дело, нам неизвестно; но и через пятьдесят лет в этом шуйском кабаке творились такие же безобразия. Вероятно, не случайно пошла поговорка: «В Суздале да Муроме Богу помолиться, в Вязниках погулять, а в Шуе напиться». Ибо «упоение» заканчивалось здесь порой трагически — к примеру, в 1680 году, когда «смертным боем» промышлял кабацкий голова Гаврила Карпов вместе с другим представителем закона — местным палачом.
О их похождениях столь же жалобно повествует челобитная жены кузнеца Афанасия Миронова: «Приехал муж мой в Шую ради покупки железа и укладу. И искупя всякою свою поилку муж мой Петр из Шуи поехал июля в 12 день на поков в то ж село Хозниково. А дорога ему получилась ехать через кружешной двор. И тут кружешнова двора голова Таврило Карпов с товарыщи своими мужа моево стал бить и грабить смертным боем и отняли лошедь и з покупкою со всею. А муж мой, покиня лошедь со всею покупкою, с кружешнова двора насилу жив ушел и стал являть многим посадцким людем. И голова Гаврило Карпов выслал с кружешнова двора дву человек целовалника Петра Степанова сына Жотина да палача Федора Матвеева и велел мужа моево Петра поймать. И поймав ево, привели на кружешной двор и велел ево сковать. И сковав, стал ево Гаврило Карпов с товарыщи бить смертным боем. И я, бедная сирота, в близости дворишко мой того кружешнова двора, послышала погубления мужа своего, прибегла на кружешной двор и з деверем Микитою своим. И стала я про мужа своево спрашивать ево Гаврила. И голова Гаврило сказал: муж де твои ушел в железах. И того ж дни и вечера осмотрели шуйские губные целовалники и посадцкие люди, что муж мой на том кружешном дворе очютился мертв лежит, винной в четвертной стойке спрятан» {41} .