Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица. Во всяком случае, служивший в России при Иване Грозном немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку «шинковал пивом, медом и вином». О том, что кабаки в России «царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги», сообщал побывавший в 1557—1558 годах в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон {14} .
И позднее, в документах XVI—XVII столетий, упоминаются частные питейные заведения, которые, случалось, жаловались царем дворянам вкупе с поместьем или вотчиной. Но со времени Ивана Грозного такое право являлось привилегией и подтверждалось специальной грамотой — вроде той, которую в январе 1573 года получил служилый татарский князь Еникей Тенишевич, пожалованный «за его Еникееву и за сына его, Собак мурзину, к нам службу в Темникове кабаком, что ныне за царем Саинбулатом Бекбулатовичем» {15} . Из текста этого документа следует, что род князя владел кабаком «изстари», пока он каким-то образом не перешел в руки другого служилого хана, ставшего в 1575 году по воле грозного царя марионеточным «великим князем всея Руси».
До середины XVII века знатные особы имели привилегию владеть частными кабаками и охотно ею пользовались — как, например, князь Иван Лобанов-Ростовский, выпрашивавший в 1651 году у царя Алексея Михайловича (1645—1676): «Крестьянишкам моим ездить в город далече. Пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, в моих вотчинках устроить торжишко и кабачишко». Обычно такую милость получали лица из ближайшего окружения царя, но иногда за особые заслуги она давалась в награду.
Так получил кабак знаменитый нижегородец Козьма Минин, ставший при Романовых думным дворянином и хозяином нижегородских вотчин. Владельцем нескольких кабаков был его сподвижник воевода Дмитрий Михайлович Пожарский, включивший их в перечень собственности в своем завещании. «Марчюковские кабаки» он отписал своей жене, а сына Петра благословил вотчинами: «в Суздальском уезде селом с кабаком, и с тамгою, и с перевозом, и с мельницею, что ему дано в вотчину из моево ж поместья, да и моя вотчина, что ис тех же Мытцких деревень взято ему. А что осталось в поместье за вотчиною, и то ему ж… Да ему ж в Нижегородцком уезде у Балахны селцо Кубенцово с кабаком, и с тамгою, и с ухватом да на Балахне варница соленая». Однако князь сознавал греховность питейного богатства и перед смертью распорядился «кабацкими доходы меня не поминать; хотя в то число займовать, а опосле платить не из кабацких же доходов» {16} .
Но разрешения на содержание частных кабаков скоро стали исключением — особым знаком царской милости. Обычной привилегией служилых дворян было право на винокурение. Вот и просили в 1615 году ливенские дети боярские о разрешении им «вино курить и пиво варить безъявочно и безпошлинно» по причине тяжести своей службы: «А мы, холопы твои, люди одинакие, а места наши украинныя и безпрестанна мы бываем на твоих, государевых, службах и воды пьем из разных степных рек, и от разных вод нам, холопем твоим, чинятца скорби и без питья нам, холопем твоим, быть нельзя». Измученным водой ливенцам разрешили гнать вино, чтобы им «от скорбей вконец не погибнуть», но ни в коем разе не на продажу {17} .
В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самым важным из них на столетия стала государственная винная монополия. Кабаки превратились в казенные учреждения и обычно содержались выборными от населения кабацкими головами и целовальниками, присягавшими, целуя крест, исправно нести «государеву службу». Таким образом, содержание кабаков стало дополнительной повинностью населения.
Теперь кабаки уже являлись неотъемлемой частью российских посадов. «В каждом большом городе, — писал английский дипломат и разведчик Джильс Флетчер, побывавший в России в 1589 году, — устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и прочее. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3000 рублей в год» {18} .
Удивление англичанина по поводу огромных доходов царской казны от питейной продажи вполне понятно. Однако цифры эти — чрезвычайно большие для своего времени и, скорее всего, преувеличенные. Сообщения посла о том, что «бедные работники и мастеровые» пропивали в день по 20—40 рублей, также едва ли соответствовали действительности: на такие деньги в России XVI века можно было приобрести целое село. Однако Флетчер точно подметил быстрое развитие кабацкого дела.
Его не прервали даже разорения и гражданская война. Сохранившийся архив Новгорода показывает, что в самый разгар Смуты в городе функционировали кабаки и винный погреб, исправно снабжавший их питьем. После свержения летом 1610 года царя Василия Шуйского москвичи призвали на трон польского королевича Владислава, чей представитель боярин Иван Салтыков явился в Новгород и привел жителей к присяге «царю Владиславу Жигимонтовичу». Однако уже через полгода Салтыков был объявлен изменником, посажен в тюрьму и казнен; в Новгороде объявились посланцы подмосковного ополчения во главе с чашником Василием Бутурлиным, а воеводой стал князь Иван Никитич Большой Одоевский. Все дворцовые земли, розданные сторонникам королевича Владислава, было указано вернуть в казну. Но скоро к городу подошли шведские войска.
Все эти политические и военные перемены нашли отражение в приходно-расходной документации винного погреба, бесперебойно выдававшего вино по указам любой власти. Сначала его получал и распределял среди новгородских служилых людей боярин Салтыков. Потом его запасы были конфискованы, но «опальное вино» вместе с прочими кабацкими питьями по-прежнему отпускалось дворянам, детям боярским, новокрещеным татарам и монастырским служкам, «которые были против польских людей с воеводою с Леонтьем Андреевичем Вельяминовым под Старою Русою», — кому по кружке, а кому и по ведру. В конце июня — начале июля 1611 года, накануне «новгородского взятия» шведами, вино из государственных запасов выдавалось наиболее интенсивно, в том числе было отпущено 40 ведер для переговоров со шведами: «а вино бы было доброе, чтобы неметцким людем в почесть было».
Однако не помогло и «доброе вино». Переговоры со шведским командующим Яковом Делагарди оказались безуспешными: 16 июля 1611 года Софийская сторона Новгорода была взята штурмом, а через день шведы заняли Торговую сторону. Воевода Василий Бутурлин, разграбив торговые ряды, ушел из города с казаками. Одни представители власти погибли в уличных боях; другие, как боярин князь И. Н. Большой Одоевский, перешли на шведскую службу. Но винный погреб продолжил свою работу, только теперь получателями его продукции стали чины новой шведской администрации: сам Я. Делагарди, М. М. Пальм, Ганс (Анц) Бой, Эверт Горн (Ивер Гор) {19} .
В Смутное время бесперебойная кабацкая торговля подчас приводила к трагическим последствиям. Вологодский архиепископ Сильвестр рассказывал, как небольшой отряд «польских и литовских людей» вместе с украинскими казаками и «русскими ворами» сумел в 1612 году захватить большой город: «На остроге и городовой стене головы и сотников с стрельцами и у снаряду пушкарей и затинщиков не было, а были у ворот на корауле немногие люди — и те не слыхали, как литовские люди в город вошли. А большие ворота были не замкнуты… А все, господа, делалось хмелем, пропили город Вологду воеводы» {20} .