Японский чай, естественно, зеленый. В отличие от черного чая, зеленый чай окисляется под паром совсем немножко. Различаются две основных группы японского зеленого чая по типу выращивания. Первая — это открытые чаи, которые растут на свежем воздухе, а вторая — закрытые чаи, которые растут под специальными брезентовыми темными покрытиями, защищающими кусты от лучей солнца. Открытые чаи дешевле и популярнее, самый популярный и самый производимый в Японии открытый чай — это Сэн-тя. На основе этого чая получается сразу несколько популярных сортов. Первый урожай Сэн-тя называется Син-тя, “новый чай”. Поздний — Бан-тя, “простой чай”, урожай позднего лета и осени. Если простой чай поджарить на углях — получается жареный японский чай под названием ходзи-тя. Дрова и ветки от сэн-тя называются куки-тя, дровяной чай, а сен-тя или бан-тя, перемешанный с жареным рисом, дает японцам генмай-тя, популярный чай-попкорн. Отдельно от этих чаев стоит, пожалуй, лишь тамарёку-тя из Кюсю, чай золотого цвета, который жарят на сковородах.
Между открытым и закрытым чаем существует еще один довольно редкий вариант Сен-тя — Кабусе-тя. Кабусе-тя затемняют специальной сеткой (не закрывая весь свет вообще) на несколько дней перед сбором урожая. Таким образом Кабусе-тя — только частично закрытый чай.
Настоящего закрытого чая выращивают меньше и он дороже. Самый известный тип зеленого японского чая называется маття — порошковый чай. Листья чая сорта тэнтя высушиваются на прямых подносах, а потом перемалываются в похожий на тальк блестящий зеленый порошок. Будучи взбитым в кипятке, из маття получается вкусный горький чай для чайной церемонии, так же с помощью маття японцы красят в зеленый цвет чайные макароны, с добавлением маття готовят кексы и сладости и даже мое любимое горьковатое зеленое мороженое! Самый лучший японский зеленый чай, самый лучший маття и самое лучшее чайное мороженое в Японии готовится в маленьком городке Удзи, старейшем месте производства чая в Японии. Находясь на расстоянии всего нескольких минут на электричке от Киото, чайные мастера Удзи достигли необычайных высот, обеспечивая чаем богатых столичных аристократов Киото (даже несмотря на то, что во времена аристократов не было никаких электричек и наоборот). Единственная проблема — городок Удзи совсем маленький и много чая произвести там просто не могут. Поэтому настоящий чай из Удзи сложно найти не только заграницей, но и в других городах Японии — за лучшим японским чаем все-таки придется ехать. Потому что, зная славу Удзи, японские производители часто проделывают простой фокус: зеленый чай, например, из префектуры Сидзуока, привозится на грузовиках в Удзи, там пакуется в местную упаковку, получая надпись “чай из Удзи”, и снова увозится на грузовиках в магазины страны. Вкус от этого, к сожалению, не меняется.
Но самый лучший и самый дорогой, самый-самый престижный чай в Японии — это гёкуро, что значит “драгоценная роса”. Гёкуро получается из того же чая сорта тен-тя, так же выращенного, как маття, но у гёкуро не ломают листья. В каком-то смысле гёкуро — высший сорт маття. Всего однажды мне повезло побывать в ресторане, где зеленое чайное мороженное было сделано не из маття, а из настоящего гёкуро — насколько же это вкуснее! Цвет заваренного гёкуро — бледный-бледный и его ни в коем случае нельзя заваривать кипятком, только теплой водой около 50 градусов Цельсия. Зато один и тот же чай можно (и нужно) заваривать несколько (до трех) раз. Очень экономно (для такого дорого чая!) и с каждым дифференциалом вкус его немножечко меняется.
Ради лучшего гёкуро придется приехать опять же в Удзи, пройтись по улице около храма Феникса, известного всей Японии по изображению на мелкой монетке 10 йен, и зайти в один из старинных чайных магазинов. Радостные хозяева сразу заварят вам чай на пробу, а вы будете вдыхать аромат от мешков чая, более 100 сортов в одном магазине. В конце можно выбрать понравившийся чай и… попытаться заварить его дома.
В Токио, каждый рабочий день в обед хожу в один и тот же французский ресторан и ем одну и ту же еду, так что мне уже даже не приносят меню, а единственный раз, когда я пришел поздно, и мое блюдо уже закончилась, мне предложили альтернативный обед, но за полцены, потому что это был не мой любимый обед. Всякий раз, когда на улице дождь, и только тогда, когда идет дождь, в моем ресторане в обед посетителям наливают чай (наверное, какая-то связь с дождевой водой тут есть). И всегда с чаем дают один кусочек сахара. Который, естественно, я в чай не кладу, а уношу в кармане и складываю на свой рабочий стол. Медленно, но верно моя горка сахара растет. Посчитав все кусочки, легко узнать точно, сколько было дождливых рабочих дней в этом году. Взгляд на эту горку помогает мне вспоминать о бренности всего сущего и о бесцельности моей жизни.
В те дни тайфун номер 13 неожиданно произвел огромные разрушение и привел к гибели нескольких людей на Кюсю. Тайфуны японцы не называют именами как в США, а нумеруют — вот и получается неожиданно, они же не знают, что 13-е несчастливое число. В Японском несчастливая только 4-ка. С тайфуном номер 16 в Токио пришел сильный ливень. Я получил в обед положенную чашку горячего ко-тя, как называется по-японски гайдзинский, черный, чай, и в мою горку добавился еще один сахарный кубик. Захотелось почему-то плакать, но я не умею.
Haute cuisine
Главная концепция японской кухни очень проста. Любая еда должна быть совмещением простой, базовой, дешевой еды, доступной всем и используемой в качестве основы, и небольшого количества деликатесов. Простая, базовая, доступная каждому еда в Японии, как известно, одна — это рис. По этой причине слова “завтрак”, “обед” и “ужин” по-японски звучат буквально как “утренний рис”, “дневной рис” и “вечерний рис”. А вот деликатесы, подаваемые к рису, могут быть самые разные. Если положить на белое поле риса маленькую красную моченую сливку умебоси — получится японский флаг. Японцы, пожалуй, единственная нация со столь патриотичным отношением к своей традиционной кухне, что не только воспроизвели в ней свой национальный флаг, но и сохраняют его как самую популярную форму обеда.
Блюда из смеси продуктов — риса и рыбы как нигири-зуси в Японии или пицца в Италии, несмотря на любимый народом вкус, никогда не становятся предметом haute cuisine, высокой кухни, или, кухни как искусства. Причина проста: смеси ингредиентов позволяют повару одним ингредиентом “забить” вкус другого. Неудавшийся рис будет незаметен под отличной рыбой, или наоборот самая отличная рыба не будет оценена по достоинству, если ее вкус забьет соус. Действительно высокая кухня в Японии рождается, прежде всего, из простоты. Гордость любого хорошего японского ресторана — сасими — просто порезанные сырые кусочки рыбы, кальмаров или лошадиного мяса. Вы спросите: какое же искусство приготовить что-то сырое, даже без соли? Я вам отвечу: представляете какая качественная, какая свежайшая рыба и мясо должны быть, чтобы быть вкусными просто так? Как точно должен повар вырезать лишь самые вкусные кусочки, которые тают на языке? И спрошу, раз уже я начал отвечать вопросом на вопрос: а видели ли вы, как красиво можно это подать, чтобы получить наслаждение от еды не только вкусовое, но и визуальное?
В хороших ресторанах в Японии принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше свое предназначение. Повар — покормить. Клиент — покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя выбрать индивидуальных блюд. В других — есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно вкусной еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар уже решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии — главная еда дня. Искусный повар в Японии знает, как это утверждение оправдать именно для вас.