Их могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолченой» заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивают» в основном в левобережных селах, на Правобережье чаще используют зажарку.
На Подолье, случается, пережаренную на сале заправку дополнительно растирают макогоном в макитре. Борщ также могут заправлять («затирать», «заминать», «засмачивать») растертым пшеном или поджаренной мукой. В старину существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж вскоре облысеет.
Как правило, борщ забеливают («подбивают») сметаной. Ярким, праздничным, свежим становится борщ, в который покрошили укроп, петрушку, зеленый лук, чеснок. Некоторые борщевники не представляют любимого блюда без горького перца, причем такого крепкого, чтобы он обпек не только рот и горло, а задел своим огнем и душу.
Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют «щавлевым», потому что щавель в нем самый главный. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко порезанным вареным яйцом.
«Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ», — радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ настоящий праздник. В летнюю жару приятно освежает борщ-холодник, который нередко называют «сырым».
В старинных поварских книгах я встречал записи про борщи Скоропадского, Собесского, Скобелева. Уверен, что эти борщи стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли паны Скоропадские и Собесские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.
Нынешние хозяйки готовят борщи, которые не уступают старинным варевам. Борщам, обладающим специфическим вкусом, которые приготовлены по особенной рецептуре, в селах часто присваивают имена кухарок Падажчин борщ, борщ Наливайчихи, борщ бабы Горпины.
И у именных, и у рядовых борщей свои особенные вкусовые качества — как нет на небе двух одинаковых звезд, так по обе стороны Днепра не найдешь двух одинаковых борщей. Все на одно солнце глядят, да не одно блюдо едят.
Однажды в поезде, разговорившись с соседкой по купе, я узнал, что она везет брату в Москву бидончик со свежим украинским борщом. Именно этот гостинец из родных мест был самым желанным для новоиспеченного москвича.
А в одном селе на Полтавщине мне рассказали про больного, который собрался помирать, и вдруг ему захотелось борща. Жена кинулась к соседке и принесла миску горячего пахучего варева. Больной поднес ложку к губам и печально мотнул головой: «Ни, це не наш борщ». Через пару часов он уже хлебал борщ, который ему на скорую руку приготовила жена. А когда попросил добавки, то родные облегченно вздохнули: бабуся с косой заглянула в окно, надышалась борщевыми запахами да и поплелась дальше.
Всякая еда создана людьми не только для услады желудка. Ведь, что только съел, то пропало, а что и съел, и прожил, то зацепилось за душу и надолго запомнилось. Это, конечно же, касается и борща.
Целая вереница обрядов и ритуалов так или иначе связана с этим блюдом. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых или огородных работ, угощают мастеров, борщевыми банкетами, как правило, завершаются толоки — соседская помощь.
В некоторых местностях борщ — обязательное свадебное блюдо. В Карпатах борщ на свадьбе подают после приготовленной по особому капусты. В подольских селах второй после женитьбы день известен как «расходной борщ» — перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают чарки и заедают тяжелое похмельное настроение свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.
С борщом связаны и печальные события. Вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Издавна в украинских селах борщ — обязательное поминальное блюдо. Горшок с борщом ставят возле печи, чтоб вкусный дымок, что курится над посудиной, доходил до мертвых. Они насыщаются борщевыми запахами и продолжают спокойно спать, сохраняя добрую память про свое жилище и родных.
Постный борщ — это одно из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества. В приднепровских селах на святвечер перед борщом (его нередко заправляли днепровской рыбой) хозяин обычно произносил тост: «Не гневайтесь на Днепр, чтоб Днепр не гневался на вас!» Так борщ способствовал утверждению в обществе норм общежития, которые направляют жизнь в спокойное мирное русло...
Светит солнце или проносятся над землей хмурые тучи, усмехается радуга или воет метель, однако снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки и из распахнутых окон льются головокружительные запахи. Украинские хозяйки продолжают варить щедрые сытные борщи.
Владимир Супруненко
Земля людей: Вернусь, когда зацветет черешня
Признаюсь: собираясь в дорогу, я не очень-то представляла страну, куда еду. И хотя трагические события в бывшей Югославии несколько лет держали в напряжении всех и каждого, Хорватия для меня и, думаю, для многих оставалась и близкой и далекой одновременно...
Мне предстояло побывать в одной из жупаний, то есть областей, Хорватии — Истрии. Она лежит на полуострове с одноименным названием, который почти на сто километров вдается в Адриатическое море на самом его севере.
Еще на подлете к Истрии, когда самолет начал снижаться, преодолев широкий фронт дождя и штормового ветра, мне бросилась в глаза необычайная изрезанность береговой линии. Я и раньше бывала на Адриатике, видела восточные берега Италии и западные Греции, изъездила остров Корфу, но не замечала, чтобы берега были так искромсаны — словно гигантскими ножницами.
Уже потом я узнала, что вокруг Истрии более тысячи островов (из них только около 65 обитаемых) и что такой тип побережья именуется «норвежским», а узкие заливы здесь, так же как и в Норвегии, называют фьордами. Лимский фьорд, например, врезается в сушу на 12 километров, а на старых картах он доходит аж до середины полуострова!
Необитаемые острова, фьорды... И где? На Адриатике, на Средиземном море... Для меня это было открытием. Впрочем, открытия меня ждали и во время путешествия по Истрии, когда мы — вместе с переводчицей Мариной Томашич и шофером Маури Мейером — пересекали полуостров с юга на север, объезжали его западное и восточное побережья.
Оживала карта. Выплывали из небытия столетия. Кинокадрами мелькал сегодняшний день. Однако понять это «сегодня» было бы трудно, не вспомнив историю этой земли.
Еще в I веке до н. э. Древний Рим покорил жившие здесь иллирийские племена, утвердился, казалось бы, навечно. Но в VI — VII веках сюда пришли славяне — предки нынешних хорватов. В отечественных памятниках слово «хорват» впервые записано в 852 году. История началась по-новой... Хорваты заселили эти земли и освоили их. Приняли со временем католичество и латинскую письменность. Однако борьба и войны не прекращались. Судьба Истрии оказалась накрепко связанной с Византией, Венецией, Австро-Венгрией... Недавно Республика Хорватия стала самостоятельным государством.
Мы ехали из Пулы в Опатию — через Центральную, или Среднюю, Истрию.
Несколько слов о моих спутниках. Марина — москвичка, врач по образованию, вышла замуж за хорвата и уже более десяти лет живет здесь. Изучила язык и очень интересуется всем, что связано с Хорватией. Более того — полюбила эту страну и в разговоре часто, совершенно естественно, роняла: «мы», «у нас», «наша история», «наши легенды» и т.п.
Маури, спокойный и доброжелательный человек, родом из города Ловран, славного своими лавровыми деревьями (отсюда и название), каштанами и черешней. Моряки из Ловрана даже говорят, прощаясь с любимыми: «Вернусь, когда зацветет черешня».