Дело вкуса: Нас чуть не погубил пили-пили

Несколько правдивых слов об африканской кухне

Когда сельским жителям Западной Африки показывают какое-нибудь местное растение или животное и спрашивают, как оно называется, они либо говорят название, либо отвечают: «Мы этого не едим». О кафрах (Собирательное название племен южных банту, населяющих территории нынешней ЮАР, Лесото, Ботсваны и Мозамбика. Прим. ред.) один путешественник сказал, что они «едят все, что способны разжевать». При таком положении вещей тема африканской кухни грозит стать неисчерпаемой...

Потому, чтоб держаться в рамках, не будем также говорить о причудливых вкусах отдельных индивидуумов, вроде экс-императора Центральноафриканской империи — ныне Республики — Бокассы, съевшего единственного в своем отечестве профессора математики. Среди работавших в Африке россиян — а я был в их числе — ходило немало разговоров о гастрономическом интересе каких-то местных племен к внутренним органам белых людей, особенно к печени, хотя уверен, что печень многих из наших соотечественников не пошла бы им на пользу. (Кстати, некоторые изолированно живущие племена африканцев, в свою очередь, убеждены, что белые поедают чернокожих.) Считая подобное гурманство недопустимым, поговорим о менее экзотической пище.

Возможно, проще будет перечислить, чего африканцы не едят. Мало того, что они не едят хрустящих малосольных огурчиков, лоснящихся соленых помидоров и груздей, не грызут семечек и не пьют кваса, никогда не пробовали настоящей селедки и сухой копченой колбасы, простые бенинцы, живущие на берегу Атлантического океана и издревле занимающиеся рыбной ловлей, не едят крабов, больших восхитительных крабов, которые случайно попадают к ним в сети. Явно не зная, что с ними делать, рыбаки продавали их нам по пятнадцать центов за штуку, хотя двумя такими крабами мог наесться до отвала даже очень голодный и очень толстый человек. Правда, через какое-то время, заметив наш ажиотаж, аборигены спохватились, поняли, что продешевили, и стали требовать за каждого краба аж по тридцать центов, в то время как дрянную рыбу они продавали в несколько раз дороже. Этот дар природы мы уплетали, вооружившись плоскогубцами, так что сервировка стола перед подачей вареных крабов выглядела своеобразно: рядом с каждой тарелкой вместо ножа и вилки лежали здоровенные плоскогубцы, предварительно, конечно, вымытые с мылом. Африканская кухня очень разнообразна и нередко таинственна, поскольку формировалась под сильным влиянием местных верований. Я не буду останавливаться на том, что едят не в меру суеверные африканцы для каких-нибудь приворотов и отворотов, чтобы не испортить впечатление от такой интересной темы, как кухня.

Из ресторанных блюд достойны упоминания анчоусы в масле, присыпанные высушенными и измельченными листиками мяты и мускатным орехом; десертный крем, приготовляемый из спелых бананов, яиц, молока, сахара и лимона; суп по-конголезски (вареное и толченое куриное мясо смешивается с кокосовым молоком, добавляется куриный бульон, специи, обязательно мускатный орех, сметана, все разогревается и выливается на слегка поджаренную, порезанную кубиками мякоть кокосовых орехов). Восхитительный калалу по-дагомейски готовят следующим образом: говядина, баранина и свинина, порезанные крупными кусками, смешиваются с куриным мясом и копчеными креветками. Добавляют помидоры, шпинат, соль, перец, все это обильно поливается пальмовым маслом, доливается водой и варится на медленном огне минимум четыре часа. Курица, приготовленная в толченом арахисе, как в кляре, и обложенная поджаренными бананами, тоже очень недурна. В общем-то, курицу можно жарить и без арахиса — с одними бананами, а можно даже и без бананов — сама по себе она тоже очень вкусна. На завтрак хороши яйца, смешанные с мозгами из говяжьих косточек и со сметаной, взбитые наподобие омлета и поджаренные на сливочном масле. Уж не знаю, кто это придумал, но попробовал я это впервые в Африке. Очень вкусным находил и салат из авокадо с креветками, особенно под охлажденную русскую водку. Сравниться с ним в этом сочетании могли разве что маринованные белые грибки.

Салат из бананов, ананасов, манго и острого стручкового перца, политый уксусом и подаваемый охлажденным, не очень близок моему сердцу. Фрукты я предпочитаю в натуральном виде. Вот африканское пирожное из тертого кокосового ореха, смешанного со взбитыми яичными белками, сахарной пудрой, и слегка запеченное в духовке пользовалось бы у нас успехом, поскольку напоминает широко разрекламированное «райское наслаждение» под названием «Баунти».

Запомнился мне еще один десерт: хозяин ресторана разложил на огромном блюде очищенные бананы, на наших глазах полил их прямо из бутылок крепким ликером и ромом, поджег на несколько секунд, после чего накрыл салфеткой. Слегка подгоревшие, пропитанные ароматом крепких напитков, они приобрели незабываемый вкус и заметно выросли в цене. Африканскую жажду утоляют иногда следующим способом: у неспелого, обязательно охлажденного кокосового ореха срезают верхушку, в образовавшееся отверстие заливаются — в желаемых пропорциях — хороший, лучше французский, коньяк, вставляют соломинку, через которую напиток и пьют.

Впрочем, в харчевнях попроще и в обычных сельских домах в Западной Африке в качестве напитков популярны доле и содаби. Доле — это слабоалкогольный напиток из местного злака миля, мутно-коричневый, приготовляемый достаточно небрежно, по принципу: если выйдет — будет пиво, а не выйдет — будет квас. Особого впечатления, как и эффекта, он не производит в отличие от содаби. Этот достойный внимания бенинский напиток, названный именем своего гениального изобретателя из местных, своей забористостью и запахом удивительно похож на классический русский самогон, хотя гонят содаби из ствола африканской масличной пальмы.

Делают это довольно хитрым способом. Спиливают старую неплодоносящую пальму, отрезают крону, полученное бревно с торцов густо обмазывают глиной, а сбоку вбивают, наподобие затычки, толстую заостренную палку. После чего бревно оставляют на несколько дней на солнцепеке. Глина на солнце затвердевает, надежно закупоривая срез, в то время как сердцевина пальмы, напротив, размягчается, разжижается, начинает бродить, и, когда затычку выдергивают, из ствола фонтанирует превосходная брага. А из нее уже получают конечный продукт, блестяще подтверждая известную мысль о том, что самогон можно гнать даже из обыкновенной табуретки. Я любил гулять в так называемых «самогонных рощах», пальмы из которых шли на приготовление первосортного содаби.

В деревнях государства Буркина Фасо основной пищей служит каша из сорго, приготовляемая в горшке с соусом из листьев баобаба. Помимо мяса слонов и бегемотов, обычно браконьерского происхождения, в праздничные дни на столах местных жителей появляются блюда из тех же домашних животных, что выращивают и у нас, к которым, пожалуй, можно добавить цесарок.

На улицах бенинских городов продают комочки белой студенистой массы из кукурузной муки, напоминающие по виду и по вкусу остывшую манную кашу. Они завернуты в зеленые банановые листья и внешне похожи на голубцы. Язвенники клялись, что кушанье это очень полезно для желудка, но есть его только из-за этого не хотелось.

Почти в каждой лавке можно закусить брошеткой — миниатюрным шашлычком с зубочисткой (надеюсь, ранее непользованной) в качестве шампура и двумя-тремя нанизанными на нее кусочками мяса неизвестного животного. Какое мясо могло пойти на эти брошетки, вы никогда не догадаетесь, но об этом чуть позже.

На рынках продают крупные темно-розовые орехи кола. Местные жители обожают держать такой орех во рту, утверждая, что он придает бодрость. Однако наши соотечественники предпочитали для бодрости семечки папайи — мощное глистогонное средство. На рыночных прилавках среди многочисленных тропических фруктов можно увидеть бледно-зеленые арбузы, больше похожие на кабачки, — продолговатые, неполосатые и невкусные. Высятся горы зажаренных целиком тушек агути — что-то вроде наших сусликов, только покрупнее. На каждом шагу — кучи жареной и сушеной рыбешки, густо облепленной мухами и вызывающей дикую ностальгию по нашей вобле или копченому лещу.