Не случайно Госторгинспекция чаще бракует именно рыбную, как наиболее скоропортящуюся, нарезку, которую легко сгубить еще на стадии переработки, а не только при транспортировке и продаже.

Увидев на ценнике, например, развесной сельди «исландская», не спешите верить глазам своим, вполне возможно, что засаливали ее в соседнем ларьке или в подсобном помещении, там же, где и «кильку пряного посола». Если и «засолка» не помогла, сбыть многострадальную рыбешку, то есть следующий этап «реализации», а, если быть точнее, – утилизации – «Масло селедочное» крепкого посола с перцем, луком и другими специями, главное отбить не характерный съедобной селедке душок.

У любой рыбы два слабых места: первое – при неправильном хранении в ней быстро размножаются бактерии; второе – подобно грибам, она склонна накапливать в себе тяжелые металлы и, в первую очередь, ртуть.

Ртутьорганические соединения (фунгициды) хорошо усваивается любым организмом (и человеком, и рыбой), связывается с белками, практически не выводится и постепенно накапливается, вызывая ртутное отравление, характерное тяжелейшими расстройствами психики по типу шизофрении. Чем моложе рыбка, тем меньше она успела накопить в себе фунгицидов. А в хищной рыбе ртути всегда больше. Она является конечным звеном пищевой цепочки: ртуть накапливается в водорослях, их поедают травоядные рыбешки, а их, в свою очередь, едят хищники.

Все это, прежде всего, относится к рыночно-ларьковой торговле. В магазинах контроль построже. Однако, если, в магазине вы увидите продавщиц в отделе рыбных разносолов и вакуумных фасовок: с маникюром и в нарядах от «Диор» (вместо спецхалатов с обязательным передником), да вдобавок еще с нарушением санитарных правил «товарного соседства» (в одном отделе, или один продавец на два отдела) торгующих, например, яйцом и сырой рыбой – бегите оттуда. Конечно, если нет желания заполучить сильнейшее пищевое отравление, сходное по симптоматике с гепатитом. Сорокапятисуточный строгий карантин, в таком случае, вам гарантирован.

Впрочем, если докажут, что в этих платьях продавцы в отхожие места не ходят, что под длинными ногтями они постоянно удаляют спиртом неспороносные бактерии, что яйцо промыто в карболке, а сырая рыба – обман зрения, то тогда опасаться нечего.

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

Мы все наслышаны о состоянии наших рек и озер. В последние годы в связи с закрытием ряда предприятий, экологическая ситуация улучшилась, но все же еще далека от нормальной. И остался главный поставщик загрязнений – сток удобрений с полей и кислотные осадки. В иле ядовитые вещества могут годами сохраняться практически в неизменном виде. Кроме того, некоторые вещества обладают высокой химической активностью и, взаимодействуя между собой, образуют новые, зачастую более ядовитые соединения.

Особую опасность вызывает накопленные «богатства» опасного пестицида – ДДТ (дуст). ДДТ является сильнейшим мутагеном и опасен для всего живого.

Попадая в организм человека по пищевой цепочке, накапливается в жировой ткани, печени, почках и мозге. Сочетание с другими веществами усиливает его действие. Специалисты отмечают, что, хотя, это вещество и запрещено в 1970 году (в СССР), полное освобождение водоемов от этого тотального яда, а также от продуктов его распада – ДДД и ДДЭ, можно ожидать не ранее середины XXI века. В связи с этим, по возможности, следует избегать речную и озерную рыбу, а в пищу – использовать морскую.

РЕКОМЕНДАЦИЯ:

Со многими металлами (ртутью, стронцием, свинцом и другими) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, ртутью, а также многими радиоактивными веществами (радионуклеидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма.

Пектинами, как уже было отмечено, богаты: клюква, ягоды черной смородины, боярышника, рябины обыкновенной, барбариса, крыжовника, аронии черноплодной, яблоки, слива. Но более всего их в околоплодниках всех цитрусовых – лимоны, апельсины и мандарины.

Черную смородину, боярышник, ягоды рябины и барбариса можно использовать в сушеном виде или добавлять в чай.

ГЛАВА 7. БУЛЬОН НЕ МОЖЕТ БЫТЬ СУХИМ

БУЛЬОН В КУБЕ

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», который в выпаренном виде известен ныне, как бульонные кубики.

Всего-то через, каких-то, 27 лет, в 1883 году «Кулинар №1» Юлиус Магги уже в свой черед (уж в какой по счету раз выпарив из мясного экстракта Либиха воду) тоже изобрел… бульонные кубики.

Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт. Общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому как найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно.

Справедливости ради стоит отметить, что это именно «Магги» построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству «бульонных кубиков». А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации «Nestle».

Как мы видим, учрежденная через десять лет (в 1866 году), после открытия Либиха, швейцарская компания «Nestle» имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства «бульонных кубиков». Однако этот факт не мешает ей вовсю рекламировать себя, как… изобретательницу «бульонных кубиков».

Еще один показательный пример рекламно-пищевых фантазий: на упаковках кубиков «Kato» специально для приверженцев «здорового» питания помечено – «Не содержат холестерина». И это – истинная правда. Содержащийся в кубиках «Kato» жир – растительный. Однако, как мы ранее выяснили, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин.

Если судить по информации на упаковках «Kato», в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных – говядина. Тем не менее, нет холестерина, а это значит, что нет и мясной основы. Производитель просто-напросто обманывает поборников «здорового» питания, грезящих о несбыточном – мясном бульоне, начисто лишенном холестерина.

Рецептура изготовления «кубического бульона» проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и до 30% глутамата натрия. По сути, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках «кубиков»: «Kato», «Кларк», «Fine Foods», «Lucchetti», «Gallina Blanca» и т.д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН, кубики «Gallina Blanca» заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно неспроста рекламное – «буль-буль…». А на фантике «Lucchetti» даже не обозначено, что это бульонные кубики, дескать, чего там, и так ясно, что «кубики».

Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна: в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России и на технологию фаст-фудовских забегаловок типа «McDonald's».

В Европе домохозяйки используют концентрированный бульон без всяческих добавок – «Бульонное желе». Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего – 4%, что и не позволяет развиваться бактериям – всего лишь, рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 70-90%, без герметической упаковки этот аргумент никак не убеждает.