К новакулитам причислены также глинистые сланцы с кварцем из Тюрингии — тюрингский шифер, слюдистые сланцы с кварцем из Нью-Гэмпшира и Вермонта, халцедоновый абразив из штата Миссури (США).

На юге Европы и на Ближнем Востоке издавна известен ещё один новакулитовый абразив — «турецкий камень». Он действительно добывается в Турции, недалеко от Измира. «Турецкий камень» состоит из мельчайших зёрен кварца, сцементированных кальцитом. Любопытно, что бело-серый точильный камень называли «турецким» только за пределами Турции. А в Турции его называют масляным, как и «бельгийский камень» в Бельгии, как «арканзас» в Северной Америке.

«Арканзасский камень» (или арканзас) — это белый с голубоватым или желтоватым оттенком минерал, с восковым блеском, с раковистым изломом. Состоит он из самого обыкновенного кристаллического кремнезёма, то есть кварца. Но структура у арканзаса особенная. Во-первых, это самая чистая кварцевая порода — в ней 99,5% SiO₂. Даже в горном хрустале примесей больше!

Во-вторых, арканзас — самая мелкозернистая и самая однородная порода с кристаллическим кварцем: он состоит из зёрен размером 1—6 микрон. Наконец, у него самые прочные связи между зёрнами. Это объясняется так называемой импликационной структурой: зубчатые границы зёрен как бы врастают друг в друга.

Единственное в мире месторождение «арканзасского камня» — в бассейне реки Арканзас (один из крупнейших правых притоков реки Миссисипи). Отсюда и пошло название камня. Когда-то порода залегала там мощными пластами, но в результате интенсивной разработки залежи истощились. Получается, что арканзас вполне может быть причислен к драгоценным камням. Даже месторождений алмаза известно несколько десятков! А горная порода арканзас, подобно сибирским чароитам, может безвозвратно исчезнуть.

Чем крупнее у арканзаса зерно и больше пористость, тем меньше его твёрдость. Камень разных сортов — твёрдый, средний и мягкий — залегает отдельными, нередко смежными пластами. Арканзасу часто сопутствует другой, более распространённый камень (серого, бурого или чёрного цвета) — вашита. У вашиты и зерно крупнее, чем у арканзаса, и примесей больше. Однако он тоже отличный абразив.

В следующей части статьи мы, наконец, перейдём к собственно основам технологии заточки кухонных ножей, а затем рассмотрим приспособления, облегчающие (но не заменяющие!) труд точильщика. 

Часть 4

Мы рассмотрели основные типы точильных брусков и теперь готовы перейти к главному — к собственно процессу ручной заточки кухонных ножей.

Для удобной работы желательно специальную подставку под брусок, которая выполняет несколько функций: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно. Причём сделать можно самые разные «модели»; главное — понять принцип.

Например, в качестве подставки подойдёт небольшая, но достаточно толстая разделочная доска, в которой стамеской надо выбрать несколько углублений точно по размерам используемых вами брусков. Глубина выемок должна составлять примерно половину толщины камня. Такое устройство можно небольшой струбциной прикреплять к столешнице.

Более того, можно не заниматься выдалбливанием углубления, а просто прорезать в деревянном бруске (подойдёт брусок сечением 50×50 миллиметров) прорезь по длине бруска (и по высоте в половину толщины). Затем выбрать стамеской углубление (или выпилить лобзиком). На фотографии показан как раз такой держатель, сделанный за несколько минут. Углубления под бруски расположены с двух сторон, но, разумеется, их можно разместить на всех четырёх гранях.

В общем, главное — чтобы точильный брусок не скользил в продольном направлении.

Думаю, не нужно говорить, что обучение не следует начинать на том ноже, который вы вчера за пару сотен евро купили в модном салоне.

По здравым размышлениям было решено не вдаваться в физику процесса, иначе пришлось бы делать введение в целую кучу сложных научных дисциплин: физику твёрдого тела, материаловедение, металловедение и так далее.

Начинать практику заточки ножей рекомендуем с формирования простого клина. Для этого нам необходимо как минимум два бруска разной зернистости. В качестве грубозернистого подойдёт камень из электрокорунда, а в качестве доводочного мелкозернистого — отечественный алмазный или керамический.

Выбираем самый крупный из имеющихся брусков (если кромка не совсем испорчена, то использовать особенно крупнозернистый камень не стоит, хватит и грубой стороны венёвского алмазного бруска).

Положение затачиваемого лезвия на бруске

Определяем угол режущей кромки — на глаз, или аккуратно прислонив плоскостью кромку к бруску и легонько покачав из стороны в сторону. Обычно кухонные ножи точат на угол 12—23°, в зависимости от качества стали и предназначения ножа.

На Рисунках 3, 4 и 5 цифрами обозначено:

1 — лезвие;

2 — точильный брусок;

3 — подставка;

4 — направление движения лезвия;

5 — кожа (ремень);

α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки).

На Рисунке 5:

красная зона — зона загрубления и заваливания режущей кромки;

зелёная зона — зона полировки спусков и/или режущих граней.

Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки α, Рисунок 1) — это угол наклона одной из сторон режущей кромки к вертикали, проходящей через режущее остриё ножа.

Иногда можно встретить рисунки, где под углом режущей кромки подразумевается удвоенный угол α, то есть угол между двумя режущими кромками. Это методологически неверно, тем более, что и в западной литературе под углом режущей кромки всегда подразумевается именно «половинный» угол α.

Последовательность перемещения затачиваемого лезвия по бруску

Итак, прижав (не сильно, но и не слабо, с опытом необходимое давление определяется автоматически), ведём лезвие (выдерживая постоянный угол!) от себя (кромкой вперёд) от рукояти к острию. Важно поддерживать постоянный нажим, угол в вертикальной плоскости, и перпендикулярность длинной оси бруска и кромки в точке контакта (то есть при переходе от прямой части лезвия к закруглению на кончике ножа необходимо всё равно поддерживать углы заточки неизменными). При подходе к острию ослабляем нажим, чтобы его не повредить. Делаем в таком постоянном режиме 10–20 движений (от себя, от ручки к острию). Снимаем нож с бруска. Очищаем брусок от пыли. Кстати, не забываем о смазке, нужной для каждого типа точильного камня!

Очень осторожно проводим по плоскости ножа от обуха к острию пальцем или ногтем. Если всё сделано правильно, то на самой кромке должен отчётливо ощущаться заусенец с той стороны, которая не контактировала с бруском. Проверять надо по всей длине кромки — в идеале он должен быть одинаков по размеру, но практике такого почти не бывает. Тем не менее, ни в коем случае не пытайтесь подтачивать конкретное место, где нет заусенца! Надо снова повторить процесс (10–20 движений) на той же стороне лезвия и опять проверить заусенец.