Обезжиренное молоко

Обезжи'ренное молоко' (устаревшее обрат), продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Содержит около 3,2% белков, 4,8% молочного сахара, 0,05% жира, 0,7% минеральных веществ. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов (сухого и сгущенного молока, напитка типа кумыса, обладающего антибиотическими и диетическими свойствами, простокваши, ацидофилина, кефира, творога), для производства казеина, а также для кормления молодняка с.-х. животных (свежее, сквашенное, в качестве составной части заменителей цельного молока). За рубежом пищевое О. м. вырабатывают, как правило, с наполнителями (сахар, фрукты, овощи, кофе, какао, пряности и др.). См. также Молочные продукты.

  Лит.: Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.

Обеззараживание питьевой воды

Обеззара'живание питьево'й воды', санитарно-технические мероприятия по уничтожению в воде бактерий и вирусов, вызывающих инфекционные заболевания. Различают химические, или реагентные, и физичические, или безреагентные, способы О. п. в. К химическим способам О. п. в. относят хлорирование воды, озонирование, обеззараживание ионами тяжёлых металлов и др., к физическим — обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Перед обеззараживанием вода обычно подвергается водоочистке, при которой удаляются яйца гельминтов и значительная часть микроорганизмов.

  При химических способах О. п. в. для достижения стойкого обеззараживающего эффекта необходимо правильно определить дозу вводимого реагента и обеспечить достаточную длительность контакта его с водой. Доза реагента определяется пробным обеззараживанием или расчётными методами. Для поддержания необходимого эффекта при химических способах О. п. в. доза реагента рассчитывается с избытком (остаточный хлор, остаточный озон), гарантирующим уничтожение микроорганизмов, попадающих в воду некоторое время после обеззараживания.

  Озонирование основано на свойстве озона разлагаться в воде с образованием атомарного кислорода, разрушающего ферментные системы микробных клеток и окисляющего некоторые соединения, придающие воде неприятный запах (например, гуминовые основания). Количество озона, необходимое для О. п. в., зависит от степени загрязнения воды и составляет 1—6 мг/л при контакте в 8—15 мин; количество остаточного озона должно составлять не более 0,3—0,5 мг/л, т.к. более высокая доза придаёт воде специфический запах и вызывает коррозию водопроводных труб. С гигиенической точки зрения озонирование — один из лучших способов О. п. в. Однако в связи с большим расходом электроэнергии, использованием сложной аппаратуры и высококвалифицированного технадзора озонирование нашло применение для О. п. в. только при централизованном водоснабжении.

  Применение тяжёлых металлов (медь, серебро и др.) для О. п. в. основано на использовании их «олигодинамического» свойства — способности оказывать бактерицидное (т. е. убивающее бактерии) действие в малых концентрациях. К химическим способам О. п. в. относится также широко применявшееся в начале 20 в. обеззараживание соединениями брома и йода, обладающими более выраженными бактерицидными свойствами, чем хлор, но требующими и более сложной технологии. В современной практике О. п. в. йодатами применяется преимущественно в малых населённых пунктах, в районах распространения эндемического зоба.

  Химические средства могут применяться и для индивидуального О. п. в. Предназначенные для этого препараты обладают высоким бактерицидным действием, обеспечивающим обеззараживание воды при контакте не более 30 мин; они безвредны для человека, сохраняют эффективность после длительного хранения, быстро растворяются в воде, не изменяя её органолептических свойств, и не реагируют с материалом, из которого изготовлены сосуды для хранения воды. Из препаратов для индивидуального обеззараживания наиболее распространены органические хлорамины и йодоорганические соединения. К хлораминам относится пантоцид, 1 таблетка которого содержит 3 мг активного хлора и при растворении обеззараживает 750 мл прозрачной бесцветной воды в течение 30 мин; в то же количество мутной окрашенной воды рекомендуется вводить 2—3 таблетки. Недостатки пантоцида: ненадёжность действия в водах с большим органическим загрязнением, медленное растворение, привкус хлора в воде. Более эффективны бисульфатпантоцидные таблетки (пантоцид в смеси с кислым сернокислым натрием), что объясняется повышением бактерицидных свойств хлора в слабокислой среде. Значительно эффективнее пантоцида йодоорганические соединения в смеси с виннокаменной кислотой; они быстро растворяются в воде с выделением 3 мг активного йода, слабый привкус которого ощущается в воде не более 30—40 мин.

  Из физических способов О. п. в. наибольшее распространение получило обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, бактерицидные свойства которых обусловлены действием на клеточный обмен и особенно на ферментные системы бактериальной клетки. Ультрафиолетовые лучи уничтожают не только вегетативные, но и споровые формы бактерий и не изменяют органолептического свойства воды. Необходимым условием эффективности этого способа О. п. в. являются бесцветность и прозрачность обеззараживаемой воды, недостатком — почти полное отсутствие последействия. Поэтому О. п. в. ультрафиолетовыми лучами применяют главным образом для подземных и подрусловых вод. Для О. п. в. открытых водоисточников находит применение сочетание ультрафиолетовых лучей с небольшими дозами хлора.

  О. п. в. ультразвуком основано на способности его вызывать т. н. кавитацию — образование пустот, создающих большую разность давления, что ведёт к разрыву клеточной оболочки и гибели бактериальной клетки. Бактерицидное действие ультразвука разной частоты весьма значительно и зависит от интенсивности звуковых колебаний.

  Из физических способов индивидуального обеззараживания воды наиболее распространённым и надёжным является кипячение, при котором, кроме уничтожения бактерий, вирусов, бактериофагов, антибиотиков и др. биологических факторов, часто содержащихся в открытых водоисточниках, удаляются растворённые в воде газы и уменьшается жёсткость воды. Вкусовые качества воды при кипячении меняются мало.

  При контроле эффективности О. п. в. на водопроводах исходят из содержания в обеззараженной воде сапрофитной микрофлоры и, в частности, кишечных палочек, т.к. все известные возбудители инфекционных болезней человека, распространяющихся водным путём (холера, брюшной тиф, дизентерия), более чувствительны к бактерицидному действию химических и физических средств О. п. в., чем кишечная палочка. Вода считается годной для водопользования при содержании в 1 л не более 3 кишечных палочек. На водопроводных станциях, использующих хлорирование или озонирование, каждый 1 ч (или 30 мин) проверяется содержание остаточного хлора или озона как косвенного показателя надёжности О. п. в.

  Лит.: Черкинский С. Н., Трахтман Н. Н., Обеззараживание питьевой воды, М., 1962; Черкинский С. Н., Гигиенические вопросы водоснабжения сельских населенных мест, 2 изд., М., 1965; Марзеев А. Н., Жаботинский В. М., Коммунальная гигиена, 3 изд., М., 1968.

  А. М. Сточик.