Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результае. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется , надо усиливать внимание и , если вы устали, лучше отдохнуть.
Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.
Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.
Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много – от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.
Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук , задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов
Ну а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени вы уже сможете обходится баз всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, "поймать темп"
Но это приходит с опытом.
В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.
Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист "нашинковать" и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка – все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку – острое лезвие не дает бликов по длине.
Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию –как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…
У меня по этому тесту в победителях оказываются два ножа – один производства Murray Carter, второй – Геннадия Прокопенкова. Картера – чуть лучше.
Попробуйте сами.
Что можно приобрести у нас в России
При современном развитии банков, кредитных карт и интернета приобрести можно все что угодно, но усилия на приобретение (в том числе финансовые и организационные) могут быть очень различны. Понятно, что проще всего пойти в магазин и купить то, что там предлагают – и надо заметить, что ассортимент предложений все время возрастает, что конечно же радует нас с вами. И при этом имеется огромное преимущество перед покупкой по интернету – мы можем подержать нож в руке, а это очень и очень много значит. Ну а если ассортимент или цены магазинов не особенно устраивают – то садимся за компьютер и …. Но тут надо достаточно хорошо понимать, что хочется получить. Ниже я попытаюсь дать краткий обзор тех ножей, которые мне довелось увидеть, а некоторые пощупать и поработать за последнее время. Хочу заметить, что доставка ножей с интернет-магазинов проходит быстро (дней десять) и недорого – если они торгуют с Россией и знают каким почтовым перевозчиком пользоваться можно, а каким уж очень накладно. При заказе непосредственно у мастеров возникает фактор времени исполнения (обычно у хорошего мастера редко что лежит на складе). У Г.К. Прокопенкова (Москва) в зависимости от модели – от недели до нескольких месяцев, а у Murrey Carter некоторые ножи можно прождать и больше года. Bob Kramer принимает заказы раз в несколько лет и срок выполнения заказа у него 2,5 года. Довольно много ножей можно купить через аукцион e-bay.
Итак, чтобы было от чего отталкиваться при поиске…
В России известны несколько производителей – ОАО "Труд" город Вача, ООО ПМТК (г. Псков) , Барнаульский станкостроительный завод, АО "Октябрь" (г. Ворсма), завод Кирова в г. Павлово. Все модели этих производителей занимают низший сегмент рынка, где они пытаются конкурировать с китайской и пакистанской продукцией и дешевой линейкой Испании (Аркос) и Бразилии (Трамонтина). Несмотря на то, что исполнение ряда моделей бывает удовлетворительным, все они требуют переточки или даже ремонта, что существенно поднимает их стоимость. Лидером продаж, безусловно, на настоящий момент является вачский завод "Труд". В советские времена при царстве плановой экономики завод штамповал ножи десятками миллионов и был лидером отрасли, правда с золингеновскими фирмами уже не соревновался и в Париж на выставки свои товары не возил (как бывало в конце 19 –начале 20 века до известных событий) В настоящее время выпускает несколько серий недорогих ножей – от 50 до 200 рублей за штуку : ножи "Макс" , "Лагуна", "Квартет", "Грезы", "Ретро", "Европа" и "Боярский".
Длина лезвия у всех моделей от 70 мм до 180 мм, HRC 49 –52
Тупятся все модели очень быстро, но и точатся легко без особенностей.
С моей точки зрения по дизайну проигрывают и Аркосу и Трамонтине, но по критерию цена/качество вполне конкурентоспособны (нож серии "Макс" любой длины стоит 15 рублей).
Сейчас завод анонсировал новую серию ножей под названием "Виртуоз" – кованые ножи длиной 235, 300 и 390 мм. Обещается, что применяемые технологии холодного формообразования и термообработки обеспечат высокие качества ножей. Марка стали и цена пока не известны. Ну, поживем – увидим.
В общем, для кое-каких работ выпускаемые сегодня ножи вполне подойдут, сломать и потерять не жалко, а покупать надо с мыслью о поддержке отечественного производителя.
Не сильно отличаются от ножей "Труда" и ножевые изделия Псковского машиностроительно-технологического комплекса (ООО ПМТК г. Псков). Еще недавно ножи с эмблемой барса были довольно распространены в пределах нашей страны, и на 2003 г предприятие было готово поставлять до 4 миллионов ножей в год (лично мне непонятно, откуда такие цифры и что они собирались с ними делать при довольно низком качестве). При тестировании, проведенном журналом "Нож" (№5,6 за 2004 г), нож "Поварской 1С114" (длина330 мм, клинок 202мм сталь 40Х13 HRC 48,5 цена 250 руб.) занял одно из последних мест, поделив его с моделью "Лазер 7739" из юго-восточной Азии.
На фото один из ножей ПМТК еще советского периода
В 2002 г предприятие при активном участии Г.К. Прокопенкова предприняло попытку выпустить серию ножей, с которыми не стыдно и на разных выставках показаться. Так появилась "Горка" модель 2002 мастера Прокопенкова.
Результат получился неоднозначный – кто-то принял сразу, кому-то ножи не подошли (в основном из-за нетрадиционной формы ручки). Некоторые мои знакомые из кучи разнообразных, в том числе и очень дорогих ножей безоговорочно выбирали именно "Горку" (цена которой была около 500 рублей за нож) причем для работы и в общепите и дома. Сечение – клин.
Да, нож не на любую руку, но режет легко и свободно (чувствуется рука Прокопенкова), если конечно не пытаться им резать заморозку и рубить кости. Рубка костей оканчивается для ножа плачевно. Но для шинковки и нарезки – все замечательно.
Сталь – 40Х13, HRC – 52, под мусат, рукоять – кевазинго.
Конструкция рукояти довольно оригинальна – в деревянной ручке снизу профрезерован паз на всю длину рукояти, куда вставлен хвостовик клинка и закреплен двумя заклепками – получилось вполне надежно.