Глава 11. Рыба

Несмотря на то что я с раннего детства обожал процесс рыбной ловли, к рыбным блюдам долгое время оставался довольно безразличен. Если, конечно, не считать наваристой ухи или рыбной солянки. Пожарить мясо — это с удовольствием, а рыба... Нет, семга да горбуша или копченая осетрина, которая первой свежести, — это прекрасно. Но покупать замерзшие рыбные тушки, чистить их от чешуи да доставать внутренности, а потом жарить, пропитывая квартиру въедливым рыбным запахом, — брр.

До сих пор помню, как уже в сознательном возрасте зашел к своему приятелю, который воевал на кухне с огромной рыбиной. Чешуя разлетелась по всем кухонным поверхностям, руки его были в крови, а из кухни шел невыносимый чад — это первые куски чудища были обваляны в муке и брошены на сковородку. Я потом долго чувствовал запах, впитавшийся в одежду, даже в зимнее пальто, и стеснялся ездить в автобусе — казалось, все на меня смотрят.

Другое дело селедка — рыба уже соленая, благородная, а уж с картошечкой ее, да с лучком, да со стопочкой — сам бог велел. Или даже копченая скумбрия, завернутая в газету, — дешево и сердито, прекрасно к пиву, да и к портвейну неплохо, в старшие школьные годы мы с друзьями периодически устраивали себе пикники в рощице, подальше от школы...

Но все же если избавиться от вредной привычки жарить рыбу на подсолнечном масле, начать использовать хорошее рыбное филе или просто приличную рыбу, то из нее можно сотворить много чего вкусного.

Тем не менее эта глава будет довольно короткой. Дело в том, что я нашел для себя несколько вкусных рыбных блюд и как-то затормозился в своем рыбно-кулинарном развитии. Не знаю даже почему, просто так получилось. Ну а начну я с любимого судака.

Нам нужна отварная рыба приличного качества. Конечно же, судак держит первенство, но подойдет и филе трески, и сом, и форель, и щука, и (каждый раз не могу выдавить из себя это слово) — осетрина, да, да, осетрина особенно подойдет, в этом нет ни малейших сомнений! Да и лосось подойдет, чего уж там.

Как отваривать рыбу, думаю, объяснять не надо. В простейшем варианте — почистить да и бросить в кипящую подсоленную воду.

Хмм. Если хотите все же чего-то немного повкуснее, то правила такие: замечательно добавить в жидкость огуречный рассол (именно натуральный рассол соленых огурцов без консервантов, не вздумайте брать маринад от той гадости, которая продается в банках!). Можно и просто в рассоле варить, но я обычно разбавляю водой, примерно от трети до половины рассола в зависимости от крепости.

Жидкости не должно быть слишком много — она должна покрывать рыбу, но не более. Далее: лавровый лист, корень петрушки, черный перец, шафран. Лаврушка, перец и корень петрушки должны успеть отдать аромат бульону, поэтому доводим жидкость до кипения и варим специи несколько минут, только потом опускаем рыбу. А вот шафран можно положить вместе с рыбой или даже за несколько минут до окончания варки.

Рыба — существо нежное и варится быстро, конечно, время приготовления зависит от размера кусков. Килограммовый брусок доброго (извините) осетра варить придется порядочно, а вообще-то лучше разделать рыбу на кусочки. Вообще говоря, кусочки рыбного филе сома, палтуса или лосося толщиной до пары сантиметров варятся всего несколько минут, но уж точно не больше десяти — иначе рыба разварится и станет невкусной. Шепотом замечу, что хорошую рыбу вообще едят в сыром виде, и я ее очень люблю. Но все же опускать куски рыбы в кипяток на одну-две минуты рекомендовать не стану — это можно делать, только если рыба очень свежая и хорошего качества.

Если есть пучок укропа — прекрасно бросить его в кастрюлю за пару минут до выключения, он как раз успеет дать запах и пропитает рыбу ароматом.

Ну а теперь самое главное: незатейливый польский соус. Когда я еще плохо разговаривал, и мама готовила отварную рыбу, я обычно говорил «сольский поус», так это и осталось на долгие годы в памяти...

Для соуса отвариваем вкрутую яйцо, крошим его. Растапливаем сливочное масло и выжимаем в него лимонный сок, нарезаем мелко зелень петрушки и добавляем нарубленное яйцо. Соус должен быть слегка теплым. Теперь вдыхаем аромат свежей рыбы, чуть пахнущей огуречным рассолом и укропом, щедро поливаем мясляно-лимонным соусом... Да, как я забыл, отварная рассыпчатая картошечка рядом, про остальное догадаетесь сами!

Я знаю только один сорт рыбы, который действительно вкусен в жареном виде. В таком классическом, из ушедших в прошлое коммунальных кухонь, на которых в чаду суетились хозяйки в фартуках.

Рыба эта зовется камбалой. Читал я тут детям стихотворение Успенского «И однажды камбала маму в гости позвала» и понял, что ужасно соскучился по этой рыбе. Купил, поджарил, как и раньше — посолил, обвалял в муке и — на сковородку с разогретым растительным маслом. Камбала выделяет большое количество жира и остается нежной, а если добавить к обжаренной рыбе отдельно обжаренный репчатый лук и отварить картошечки — очень даже славно.

А в целом и общем жарить рыбу, обваляв ее в муке, мне не нравится. Обжаривать, не доводя до готовности, а потом доводить в духовке — другое дело. А уж если готовить рыбу на сковороде, то существует два основных способа.

На сливочном масле рыба готовится, как говорится, в собственном соку. Ну а на растительном — либо во фритюре, либо в кляре, а можно и в сухарях.

Если рыба жарится на топленом масле, то кожу можно не очищать — она превратится в корочку и отделится от готовой рыбы. Лучше надрезать кожу в нескольких местах, чтобы она не стягивалась при обжаривании.

Рыбу солим, перчим. Лучше всего к рыбе подходит белый перец, это мое личное мнение. И уж мало кто спорит, что сочетание рыбы с лимонным соком просто прекрасно (как и с белым вином, кстати), так что подготовленную рыбу сбрызгиваем лимонным соком и ставим в холодильник не менее чем на полчаса.

Разогреваем на сковородке топленое сливочное масло и обжариваем рыбу на среднем огне. Если у нас куски филе, с одной стороны которых осталась кожа, то обжаривать начинаем именно с кожной стороны. В зависимости от размеров рыбы или кусочков время обжаривания может варьироваться от 5 до 15 минут на каждой стороне.

Самая изюминка состоит в том, что, когда рыба почти готова, на сковороду кладется кусочек обычного (не топленого) сливочного масла и увеличивается огонь. Масло начинает чуть-чуть подгорать и пропитывает рыбу дымком. Как только сливочное масло становится коричневым, сбрызгиваем рыбу лимонным соком, а в тарелке посыпаем свежей зеленью (лучше всего к рыбе идут укроп и петрушка).

Если рыба жарится на растительном масле, то лучше использовать фритюр, кляр или обсыпку в сухарях. Это все тот же принцип, известный нам уже по приготовлению мяса и птицы: лучше сохранить в продукте его натуральный сок, не дать ему испариться.

Фритюр я почти не использую. Как-то претит мне разогревать целую бутылку растительного масла, чтобы бросить в нее в ситечке кусок рыбы. Да, мгновенно образуется корочка, получается вкусно. Но потом рыбу надо осушать, что делать с маслом — непонятно, и так далее.

Панировочные сухари неплохи — подготовленную рыбу обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и на сковороду. Но использую я этот метод редко, уж очень напоминает он мне порой замороженные полуфабрикаты и пищу, которую готовят в дешевых забегаловках. Конечно, домашняя рыба получается намного вкуснее, но общепит всех стран и народов создал устойчивый рефлекс отторжения.

А вот пожарить рыбу в кляре — милое дело. Только надо знать, как ее приготовить.

Перво-наперво убираем кожу да кости. Солим, перчим, поливаем лимонным соком. Теперь делаем кляр — это жидкое тесто, в которое будем окунать рыбу. Примерно стакан муки и стакан жидкости (молока или воды), пара яиц, ложка оливкового масла, любители добавляют специи вроде кардамона. Яйца взбиваются отдельно, добавляются в тесто, все это перемешивается и подсаливается. Готовый кляр должен напоминать густую сметану, которая с трудом льется, — идея в том, чтобы тесто обволакивало кусок рыбы и с него почти не стекало.