— Ой, укроп забыла, — всплеснула руками мама. — У нас же свой в огороде растет...
Со свежим укропом щи были еще вкуснее, и я пообещал себе, что, вернувшись к себе домой, обязательно их сварю. Конечно же, вариант с тушенкой — это щи на скорую руку. Щи с капустой варятся на той же бульонной основе, как и все остальные мясные супы. Но не так давно мной овладела ностальгия, и я объездил несколько магазинов в поиске тушенки. Нашел очень недешевую, польскую, и тут же сварил щи, накрошил в тарелку укроп и вспомнил тот вечер на даче, закат и собранные в лесу грибы.
Рассказывать о приготовлении борща опасно для жизни. Мало того, что борщ варят по-разному в России и на Украине, рецептов его приготовления множество, и каждый считает, что его рецепт самый вкусный и самый правильный. Поэтому я для начала лучше просто расскажу о борще.
Интересно, многие ли из читателей помнят самый первый борщ в их жизни? Ну или не самый первый, а тот, который остался в памяти из детства. А я вот, как ни удивительно, помню, настолько поразил меня этот вкус. Интересно, что в тот день я начал разговаривать, хотя понимал окружающих уже давно, просто считал, видимо, что не стоит делиться с окружающими своими мыслями, раз и так все понятно.
В то время я ходил в детский садик, расположенный в центре Москвы, где-то в районе Столешникова переулка. Садик я помню смутно, лестницу, игрушки, дворик, помню, как водили нас гулять по бульвару. А в тот день нашу группу повели на процедуры — предстояло прогревание. В моем детстве были такие аппараты, напоминавшие большие наушники, которые прислонялись к горлу и вроде бы оздоравливали советских детей.
Ну что же, сказано — сделано, группу построили и повели по лестнице. И тут меня прорвало: «Отведите меня обратно в группу, — закричал я. — Я не хочу идти на прогревание!»
Это были первые мои слова, и воспитательницы чуть не умерли от хохота. По такому поводу меня торжественно освободили от оздоравливающих процедур, отвели в какуюто комнату при столовой и накормили борщом. Да, тем самым борщом, который варили для деток, с куском мяса, свеклой и сметаной. Нянечка, которой, конечно же, рассказали историю заговорившего слитными фразами ребенка, умилялась, когда я попросил добавки. До сих пор помню эту комнатку, стол и тетеньку в белом халате, которая приговаривала: «Ешь, ешь, теперь родители натерпятся, все у них просить будешь. И игрушки, и пистолеты, все выпросишь»…
Вот такая история. Вспоминаются еще, конечно, столовские борщи, не всегда замечательного вкуса и качества, но вполне съедобные и свекольного цвета. А вот как варили борщ у нас дома.
Мясной бульон, обязательно с косточкой. В бульон опускается несколько сырых, очищенных от кожуры свеколок. На сковородке обжаривают лук, морковку, петрушку, добавляют томатную пасту или, если есть, свежие нарезанные помидоры, тушат все это под крышкой. Свеклу пробуют вилкой, когда она почти сварена, достают из бульона и кладут на отдельную тарелку остывать, а в бульон добавляют несколько нарезанных картофелин. Минут через десять добавляют нашинкованную капусту (можно варить борщик и без капусты, кстати). Еще через несколько минут, когда картофель начинает становиться мягким, в бульон добавляют содержимое сковородки, доводят до кипения. А свеклу тем временем нарезают на мелкие кубики или даже трут на мелкой терке. Наконец ее высыпают в кастрюлю, борщ после этого доводится до кипения и выключается, цвет его будет ярким и насыщенным. В последнюю минуту добавляют толченый чеснок. Если свекла не очень сладкая, можно добавить столовую ложку сахара, а любители кислоты выливают примерно ложку уксуса... Замечательный суп (то есть борщ) получается, и я довольно долго думал, что это и есть настоящий борщ.
Пока в летние каникулы накануне 10-го класса не поехал с мамой в Крым. Основная цель этой поездки, конечно, состояла в купании и нырянии, но получилось так, что месяц этот, проведенный в станице Малореченская, стал для меня периодом кулинарных откровений.
В одном домике с нами снимала комнату жизнерадостная тетя Люба с мужем и взрослой уже дочкой. Тетя Люба была украинкой из Киева и замечательной хозяйкой-поварихой.
— Да зачем мне этот пляж, — морщилась она (я всегда вспоминаю ее южный украинский говор, будто наяву слышу эти слова). — Вот Петр мой любит в воде мокнуть, а мне все равно. Я лучше на рынок сбегаю да обед сварю.
Так и варила она обеды весь месяц, а поскольку еды получалось много, тетя Люба угощала своими блюдами всех жильцов. Появлялись на клеенчатом столе под свитой из виноградных лоз беседкой и пампушки с чесноком, и какие-то биточки с кусками сала внутри, и, конечно же, борщ. Это был всем борщам борщ.
— Как вы его делаете? — удивлялась мама. — У меня такой никогда не получается.
— А так и делаю...
Делала тетя Люба борщ вот так.
Начиналось все, конечно же, с бульона, тут вариаций немного: корень петрушки, лавровый лист, перец горошком.
И лук с морковкой и помидорами обжаривала она на растительном масле точно так же.
А вот свеклу она резала соломкой, обрызгивала уксусом и обжаривала в разогретом жире. Жир этот тетя Люба обрезала с мяса, вытапливала, а потом добавляла мелко накрошенное сало. Обжаренную свеклу тетя Люба тушила в том же жире под крышкой на медленном огне до готовности.
Еще тетя Люба готовила заправку для борща: мелко резала чеснок, репчатый лук и сало, и толкла все это деревянной толкушкой, пока у нее не получалась белесая кашица.
Технология приготовления борща была проста: несколько картошек, через 10 минут капусту, еще через несколько минут — обжаренный лук с морковью и помидорами, потом тушеную свеклу и еще минут через десять — толченое сало с чесноком и луком. Как только оно расплавится, повиснет на поверхности бордовой жидкости пленкой и распространится в воздухе аромат, от которого во рту выделяется слюна, — огонь выключить. Травы тетя Люба в борщ не клала, а мелко нарезала и насыпала уже в тарелки.
А однажды она сварила такой же борщ, добавив немного фасоли — тоже вкусно, хотя первоначальный вариант мне нравился больше.
Очень многое во вкусе борща зависит от свеклы. Сочная да сладкая всегда предпочтительнее безвкусной и сухой, ну да это очевидно. А уж догадаться, что пили отдыхающие за столом во время летнего обеда, можете сами. Ни коньяк, ни чача к борщу все-таки не подходят.
Этот супчик я часто варю для детей. Бывает у детей такой странный период, когда организм протестует против нормальной пищи, не терпят они никакой зелени или овощей, кроме картошки и морковки, и любят прозрачные супчики, бульоны да фрикадельки.
Сделать суп с фрикадельками ничего не стоит. Даже бульон не обязателен, хотя, конечно, с бульонной основой он получится гораздо лучше. Ну а поскольку мы люди взрослые и сознательные, то пойдут в него разнообразные овощи и травы: само собой, картошка да морковка (сырая или обжаренная с лучком), сельдерей, перец сладкий, можно и кабачок бросить, и капусту, да зелени побольше разной, кто кинзу любит, кто укроп с петрушкой. А можно лук с томатной пастой потушить, или добавить минут за 15 до конца варки нарезанные дольками помидоры. Зелень, конечно, надо добавлять незадолго до конца варки, тогда аромат у супа будет соответствующий.
Ну а фрикадельки сделать — дело простое. Вкуснее всего получается смешать фарш — говядину со свининой или с бараниной примерно в равных пропорциях. Добавим в фарш мелко рубленный лук, тогда он будет чувствоваться в фрикадельках, примерно одну луковицу на полкило фарша, можно даже прокрутить лук вместе с фаршем. Чтобы сделать вкус фрикаделек нежнее, я добавляю в фарш немного размоченного в воде и размолотого в кашицу хлеба. Все смешиваем, добавляем соль, перец и лепим из фарша маленькие шарики. Бросаем фрикадельки в кипящий бульон вскоре после овощей, минут через 10–15 они готовы, а суп получился ароматный.