Может, оно и нескромно, но только нет пельменя в Ленинграде лучше моего.

В моем пельмене посредством искусства французской гастрономии и глубокого знания сибирской кухни с лучшими ее традициями соединены в гармонию тонкость французов и мощь сибирского брюха. Мой пельмень — легкий пельмень, мелкий, золотистый на просвет в сваренном виде, но злой на вкус, как сам сатана. Мой пельмень сработан из простого продукта, посредством смешения говядины и свинины в определенной пропорции, но ему придан вкус заварным, укропным, винным уксусом, зубровой травой, кавказскими специями, зверобоем, набором перцев и лавровым отваром двухдневной крепости.

Вот этим самым пельменем и был раздавлен насмерть конкурент-частник. Вышибли мы его из седла, сдал он патент, а мы прихватили еще и его помещение под диетическую столовую. На части разрывался я. Изучал литературу по научному лечебному питанию. Ну и чайная, конечно, — никуда не денешься. Баранки сами пекли, ватрушки пустили с творогом, слоечки недорогие, специальные заварки для таджиков, узбеков — для гостей приезжих…

В двадцать седьмом перебросили меня в особый санаторий для желудочно-кишечных больных. Великое дело, скажу вам, товарищи. Различные рабочие люди, служащие, ученые, инженеры, химики, прочие приходили к нам в последнем виде — желтые, зеленые, худые, только-только гробов с собой не несли — ну прямо с кладбища граждане. Ан нет. Вступилась тут в бой с их тяжелыми недугами великая медицинская наука и гастрономия в моем лице. И задача была простая, обыкновенная — заставить больных граждан есть потребные им для здоровья различные каши, и кисели, и рагу из овощей, и компоты, и овощи натюрель, и прочее, и прочее. А как заставить? При помощи вкусного приготовления научно разработанных пропорций. Как вкусно приготовить? При помощи огня. А как при помощи огня? Овладев его техникой.

И тут вспомнил я уроки Густава-Марии-Жозефа Деладье. Вспомнил я силу огня, и тягу, и работу трубы, и особый огонь-волан, и петлю, и придушенный пар, и масляный огонь. Перестроил очаг, новые котлы вмазал, переставил духовые по французской системе и начал работу под руководством профессора Андрея Никодимыча Кащенко, да будет ему земля пухом — хорошей души был человек. Он мне сказал:

— Ваше, Николай Терентьич, дело — вкус, а мое — пропорции; как хотите, так и вертитесь. Без меня — ничего. Со всякой чепухой прошу ко мне.

Поглядел я тогда на него волком. Ах, думаю, фрукт, может, ты мне кирпичи прикажешь варить в соусе из дегтя, что же мне тогда делать? Но ничего, без кирпичей обошлось.

Затруднительно, конечно, сначала казалось.

Каши я варил — овсянку, перловую, гречишную, размазню, крутую, пшено варил, манную, саго, рис… На разный манер, и все изобретать приходилось. Думал много, вместе с профессором Кащенко опыты делали в смысле улучшения вкуса. Вот там и открыт был плум-пудинг «Футболист» — хорошая еда и полезная при остром катаре желудка; там же разработали мы кашу «Силач» номер четырнадцать и «Силач» номер семнадцать — для почечников. Супы тоже — под девизами даже на конкурс послали два супа, «Авиатор» и «Шофер», а девиз был оригинальный: «Больной, много ешь и много пей — сразу будешь ты бодрей». Это я придумал. Премию получили по четвертному, ей-богу. Так и жил.

Ну и, конечно, витамины. Салаты там, винегреты, просто помидоры с огурцами — без конца. Много навыдумывали. Вы, товарищи, учтите — ни уксусу, ни перцу, боже сохрани! Как тут вкус придашь? Ничего, придавали. Настоящий получался вкус — серьезный, без срамоты и без дураков. Такую, бывало, подливу сфантазируешь — самого удивление возьмет. Ну и названье: салат там «Мы кузнецы», соус «Арктический». И весело, и настроение хорошее, и больные тоже хихикают. Дела были.

А самое лучшее в то время — это вечера, конечно. Выйдешь к ужину на террасу — воздух тихий, еловый, густой, больные с аппетитом чавкают. Ну и уважение, конечно. Греха таить не буду — гордость во мне есть большая, а в то лето поползла уже обо мне слава, что вот, дескать, шеф Николай Терентьевич Вишняков — настоящий мастер. Выйду, бывало, в прозодежде, в халате, в колпаке, в манжетах черной шелковой клеенки, папироску закурю — и к докторам. Тоже чудаки — профессором меня называли. Ну, с другой стороны, почему в нашем деле профессоров нет? Почему?

Большое, скажу вам, удовольствие слушать, как человек кушает. Сижу на террасе, а кругом — треск. Так, думаю, так, навались, трудящийся народ, на калории, на белки, на витамины в окружении вкусовых качеств. И ведь все это своей рукой сделано, заправлено, ароматизировано. Не придал бы вкуса — меньше бы ели, меньше бы ели — смертность бы увеличилась, потому что, как я лично утверждаю, пища есть наш первый двигатель, а такого мнения, кстати, держался и сам Брилья-Саварен, так что ваша ироническая улыбка, товарищ Щупак, здесь совсем не к месту.

И конечно, интересно мне было смотреть, как при помощи супа «Авиатор», или каши «Силач», или заварного плум-пудинга «Футболист» возвращаются человеку кровь и мускулы, и различные веселые улыбки, и нормальное действие, я извиняюсь, желудка. Очень интересно и приятно. И провожать партии больных я тоже всегда непременно ходил. Иду с тростью своей, пыхчу (одышка у меня сделалась от тяжести брюха) и рассуждаю: «Вот вы теперь выписываетесь, совершенно здоровые граждане, ну и дай вам бог, живите себе свободненько».

Хорошее было время.

Но прибыл циркуляр, чтобы подготовил я себе срочно смену в виду некоторых новых перспектив и в связи с тем, что назначен я в инспекторскую поварскую спецназначения тройку.

Готовлю смену.

Работаю.

Думаю.

И кстати сказать, еще одно размышление по поводу этого самого лечебного питания. Извините, конечно, за грубость, но только форменный сукин сын тот повар, который лечебное питание не желает изготовить вкусно. Ежели человек хочет, то все может подать так, что пальчики оближешь, а если ему лень, то он и, рябчика изгадит, не то что запеканку или капустные котлеты.

Тут и отозвали меня на историческую стройку, на тракторный. Попал я на фабрику-кухню, но только еще без подъемника, без электропроводки; то света нет, то вода не подается. А первый наш трактор уже выпущен. И очень тяжело народ работает, различные неполадки, техникой еще не полностью овладели; бывает — люди расстроенные, ругаются, кушать придут, и тоже очереди, пища нехорошая, одно слово — не блюдо подается, а выход в граммах. Был у нас начальником некто Галенышев — золотой мужик, коммунист старый и повар-художник. Обсудили мы с ним наше ужасное положение и все-таки открыли фабрику-кухню. Закуски были холодные: балык, салат-помидор, канапе — прожаренная булка с лососиной; на горячую закуску почки дали, форшмак, селяночку на сковороде; первое — консоме-рояль, пять пирожков разного теста, затем рыба и к ней картофель де-фин, тип суфле, — никто не умел делать, сам и стоял. Конечно, куры супрем, мороженого ели кто сколько хотел. Качали нас, поваров, прямо как были, в халатах. Галенышев — мужчина двужильный, но я по состоянию здоровья два дня лежал — ноги опухли, однако же никогда не забуду, как рабочий народ за этим обедом нашим о своих тракторных делах беседовал. И означает оно что? Означает, что не последнее наше занятие поварское для человеческой жизни.

Потом руководил краткими поварскими курсами, дал начатки знания. Конечно, не все, но основы дал, заповеди главные поварские, чтобы до века запомнили: мясо для супа в горячую воду закладывать — грех смертный, незамолимый! Белок-то заварится! Ну и прочее, — например, что курицу не только сушить в духовке можно, а из нее вовсе тридцать блюд с легкостью повар сделать должен, а если не знает как, то это не повар, а портач, и надо его из кухни поганой метлой гнать.

Тут опять отозвали сюда, на Нерыдаевский жилмассив.

Пошли трудности. Затирает с продуктами, а плюс к тому специальное детское питание, две чайных, холодные закуски и снабжение армии строителей, которые, к стыду нашему и позору, до сих пор на досках кушают и невской водицей запивают, отчего случаются резко отрицательные желудочные явления, потому что рабочий человек должен горячее кушать, и ответственность за это лежит на нас. Что мы сделали?