— Смотря сколько приглашенных! У тебя ведь не будет сто человек?
— Сто человек! — засмеялась Лёка. — Мой день рождения одиннадцатого, а праздновать мы будем двенадцатого декабря, в субботу, мне ведь исполняется двенадцать лет, и всего за столом будет двенадцать человек.
— Вот и составьте такое праздничное меню, чтобы угостить своих друзей вкусно, но не толкаться в праздничный день на кухне, а основное приготовить накануне. На столе должно быть всего достаточно, но не чрезмерно.
Накануне с Мариной приготовьте любой один праздничный торт или пирог, пирожные «картошку», штук двадцать, не больше, и еще какое-либо печенье. Сварите лимонад, из расчета два стакана на порцию, испеките маленьких пирожков с мясом и капустой по три-четыре пирожка на порцию. В праздничный день останется приготовить только мороженое, бутерброды — по два на порцию, томатный сок — по стакану на порцию, молочные коктейли. С этим вы вдвоем вполне справитесь, и мама в субботу будет дома, поможет вам.
— Представляете! — мечтательно сказала Лёка, — подхожу к маме и говорю: «Мы, мамочка, испечем пирожки, и пирожные сделаем, и торт. Приготовь, пожалуйста, только томатный сок из банки томатного концентрата. Не волнуйся, мамочка, у тебя получится. Не забудь, пожалуйста, добавить половину столовой ложки соли, две — сахарного песку и горстку сухой зелени. Концентрат разведешь кипяченой теплой водой, а потом нальешь три литра холодной!»
— Ох, Лёка! Любишь хвастаться!
— Так и будет. Только как испечь пирожки? Мне так хочется научиться готовить настоящее дрожжевое тесто!
Калинка задумалась и, что-то вспомнив, решительно хлопнула в ладоши. И сейчас же, ниоткуда, появился и упал ей в руки лист бумаги, на котором было что-то написано.
— Я собиралась отправить этот листок Оле Свободиной, у нее тоже день рождения в декабре, но сначала прочитайте вы, а ты, Лёка, перепиши в свою книжку.
КАЛИНКИН ПИРОГ
Тесто для пирога — дрожжевое. Все продукты для такого теста должны быть не холодными. Яйца, масло, сметану возьми из холодильника заранее, а муку, конечно, просей и даже немного обогрей в кастрюле на слабом огне. Тогда пирог быстро подойдет и будет легким. Для одного пирога возьми полстакана сметаны, полстакана яиц (примерно 2–3 яйца), полстакана масла (пополам растительного и топленого), полстакана разведенных теплой водой дрожжей (четверть палочки, примерно 25–30 граммов), две столовые ложки сахару, половину чайной ложки соли и, примерно, 2–3 стакана муки.
Тесто это называется «стаканное», потому что все продукты берут в одинаковом количестве — по полстакана: масло, дрожжи, сметана, яйца, а сахару берут четверть стакана. Все вместе смешивай в миске, слегка взбей и постепенно всыпай муку. Замешивают тесто сразу. Сначала ложкой в миске, а потом рукой, смазанной растительным маслом, на доске, присыпанной мукой. Месить минут 10. Получится гладкий ком теста, который легко отделяется от доски. Положи тесто в теплую кастрюлю, укутай потеплее и поставь на 2 часа в самый теплый в кухне уголок. Ровно через 2 часа тесто поднимется шапкой. Раздели его на две неравные части. Большая — низ пирога, меньшая — покрышка. Раскатай скалкой большой пласт и сразу положи на смазанный маслом теплый противень. Меньший тоже раскатай и обе части прикрой полотенцем. Пусть тесто полежит. Это первая расстойка. К этому времени у тебя должен быть готов и даже остудиться фарш. Тридцать минут первой расстойки прошли. Положи равномерно фарш, сверху закрой покрышкой. Защипли края красиво, аккуратно, узорчато. Сверху ножом прорежь несколько разрезов, чтобы пирог поднимался ровнее, и поставь его в тепло на вторую расстойку на 25 минут. За это время тесто снова наберет силу и тогда в теплой духовке поднимется ровно и хорошо. Пеки в жаркой, но не слишком, духовке, минут 20–30. Когда пирог слегка остынет, смажешь его сливочным маслом (не больше чайной ложки), снимешь с противня и положишь под полотенце. Под полотенцем пирог становится мягче, а если его не укрыть, — подсохнет.
Сладкий пирог печь так же, только покрышечку можно делать не сплошной, а нарезать раскатанное тесто полосками и положить на повидло сеточкой. Сладкий пирог, когда остынет, присыпь сахарной пудрой.
Теперь фарши.
Капустный (два способа).
Первый — граммов 700 капусты нашинкуй как можно более тонкой стружкой, присоли и перетри с солью, положи на разогретую сковородку в растопленное сливочное масло (2 столовые ложки) и потуши минут 10, все время помешивая. Остынет — добавь 2–3 рубленых крутых яйца, можно чуть приперчить.
По второму способу капусту не подтушивают, а обдают несколько раз крутым кипятком и отжимают. Вместо яиц можно положить мелко рубленные, обжаренные, предварительно хорошо сваренные грибы (4–5 грибков). Готовый фарш попробуй — не надо ли еще посолить.
Мясной.
Полкилограмма мяса проверни через мясорубку и обжарь минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле (1–1,5 столовой ложки). Все время не забывай мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комками и не пересох. Посоли, чуть поперчи и добавь в остывший фарш ложку или две воды либо бульона, чтобы фарш не был сухим, хорошенько его размешай вилкой и добавь 2–3 рубленых крутых яйца.
Из кураги.
300 граммов кураги промой в холодной воде, добавь полстакана сахарного песку и полстакана воды, повари полчаса на среднем огне. Получится свежее повидло. Такое же повидло можно сделать из чернослива, только, конечно, сначала надо вынуть косточки.
— Что-нибудь непонятно? — спросила Калинка.
— Все понятно и не так сложно. Главное — тепло и тепло, — ответила Лёка, переписав рецепт в свою книжку. — Можно ли из этого теста испечь пирожки?
— Очень просто. Когда тесто подойдет, разрежь его на 4–5 частей, каждую часть растяни колбаской, нарежь толстыми ломтями, обваляй их слегка в муке, чтобы не слиплись, разомни руками. Получатся круглые лепешки. Накрой раскатанные лепешки полотенцем, пусть они минут 10 наберут силу. Это первая расстойка. Процесс расстойки очень важен для дрожжевого теста, без расстойки пышного и легкого пирога или нежных пирожков никогда не получится. После расстойки увидишь, что лепешки увеличились в объеме и как бы разрыхлились. Теперь положи на каждую по ложке остывшего — обязательно остывшего! — фарша и защипли края пирожков или даже завей их как бы веревочкой — помнишь, как вареники? — чтобы в духовке они не расползлись. Небрежно подготовленные пирожки не только не симпатично выглядят, но и менее вкусны.
Подготовленные пирожки разложи на противень, накрой полотенцем и дай вторую расстойку, минут 25. Тогда только, едва прикасаясь, смажь пирожки яйцом и через 5 минут ставь в духовку. Жар немного больше среднего.
Через 8-10 минут пирожки готовы. Сними их с противня, накрой полотенцем или даже двумя, пусть так полежат не меньше часа.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Для приготовления начинки нужны творог, яйца, сахарный песок, соль, мука, дрожжи, немного миндаля и изюма. Тесто — для пирога «8 Марта».
Начинка.
Миндаль или любые орехи без скорлупы обдай кипятком, затем холодной водой, чтобы они лучше очистились от кожицы, подсуши в духовке вместе со столовой ложкой вымытого изюма. Остуди.
500 граммов свежего, не кислого творога протри через сито или дуршлаг в просторную миску. Одно яйцо целиком (желток и белок) и два желтка (без белков) выпусти в отдельную миску, слегка взбей венчиком или двумя сложенными вместе вилками и добавь в творог вместе с 1 стаканом сахарного песку, 100 граммами масла, 10 граммами дрожжей, разведенных ложкой воды. Хорошо вымеси, добавь миндаль с изюмом и еще раз размешай.
Тесто сделай песочное и, раскатав лепешку, положи ее на противень и быстро отправь в горячую духовку. Через 10–12 минут вынь из духовки, равномерно положи творог — и снова в духовку: пусть печется. Огонь чуть уменьши! И держи еще минут 20. Противень с пирогом вынь из духовки, остуди, истолки или мелко порежь сладкий миндаль или любые орехи (1 столовая ложка), смешай с сахарной пудрой, посыпь пирог этой присыпкой и укрась целыми миндалинками.